갈비찜

갈비찜

제사상에는 올리지 않지만 추석 음식에 빠지면 섭섭한 것이 바로 갈비찜이다.

집안마다 풍속은 다르지만 갈비찜을 추석 별미로 즐기는 집이 꽤 많다.

 야들야들 달콤하고 짭짤한 갈비찜은 손님상에도 제격이다.

조리시간 40min(쇠고기 손질 및 재우는 시간 제외) | 재료분량 6인분 | 난이도 상

재료: 쇠갈비 1.2kg, 대파(푸른 잎 부분) 2대, 통후추 5알, 소금 약간,

밤·대추·은행 5개씩, 잣 1큰술, 황백 지단(사방 10cm) 1장씩

갈비 밑간: 배즙 ½컵, 청주 3큰술

갈비양념: 간장 4큰술, 설탕·다진 파 2큰술씩, 매실청·다진 마늘·참기름·깨소금 1큰술씩, 후춧가루 ¼작은술

1. 쇠갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비해

힘줄과 기름을 떼고 칼집을 여러 군데 낸다.

2. 손질한 갈비살은 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다.

중간중간 물을 갈아야 갈비 누린내가 나지 않는다.

3. 끓는 물에 대파, 통후추, 소금을 넣고 갈비살을 데쳐 기름을 뺀다.

 체로 갈비살을 건져 물기를 뺀다.

4. 기름기를 뺀 갈비는 배즙과 청주에 버무려 30분 정도 밑간한다.

5. 갈비양념 재료를 고루 섞은 뒤 밑간한 갈비를 30분 정도 재운다.

6. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다.

은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다.

황백 지단은 사방 1cm 크기의 골패 모양으로 자른다.

7. 재운 갈비를 냄비에 담고 뚜껑을 덮어 중간 불에 익힌다.

너무 센 불에 끓이면 국물이 생기기 전에 타버리므로 주의한다.

8. 갈비가 고르게 익으면 뚜껑을 열고 갈비를 가장자리에 밀어두고

가운데 부분의 국물을 끼얹어가면서 갈비를 찐다. 이때 밤, 대추, 은행, 잣을 넣어 찜을 한다.

9. 간이 딱 알맞게 갈비찜이 완성되면 그릇에 담고 밤, 대추, 은행, 잣으로 모양을 낸 뒤 지단을 올린다.

맛의 한 끗 차이

◇연육 작용

뜨거운 물에 데쳐 기름기를 뺀 갈비살은 배즙과 청주로 밑간해 30분 정도 재운다.

◇갈비찜 양념장의 황금 비율

갈비찜의 기본양념은 갈비 600g에 간장 4큰술, 설탕 2큰술이 가장 적당하다.

하지만 짭짤한 맛을 좋아하는 사람은 간장을 5큰술 정도 넣기도 한다.

 양파즙, 사과즙, 배즙, 파인애플즙 등 과즙을 넣으면 연육 작용을 해 고기가 더 연해진다.

 이때는 설탕 양을 약간 줄여야 단맛이 도드라지지 않는다.

입에 착 달라붙는 갈비찜을 만들고 싶으면 간장과 설탕, 다진 마늘, 청주 또는 맛술을 한소끔 끓여

 차게 식힌 뒤 갈비를 재우는 것도 방법이다.

 간장을 끓여서 갈비를 재우면 갈비 속살에까지 양념이 스며들어 진한 감칠맛을 더해준다.

◇간이 쏙쏙 배는 갈비찜 완성하기

냄비 뚜껑을 덮고 중간 불에 쪄서 수분이 재빨리 날아가는 것을 방지한다.

갈비살에 간이 배어들고 국물이 자작할 때 뚜껑을 열어

가장자리로 갈비를 밀어두고 국물을 끼얹으며 완전히 익힌다.